餐饮企业改日会赓续南北极分化，归来居品实质及作念好渠说念营业，不要过度眷注宏大主义，要守好我方的小店和小团队。

本文为“餐饮红鹰奖上榜品牌直播季”期间，以《如何打造连锁餐饮品牌的相反化策略》为主题的直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

本年第四季度初始，红餐网旗下MCN红动食刻通过主题筹办，在线上贯串中国餐饮红鹰奖的话题热度，精致推出了《餐饮红鹰奖上榜品牌直播季》，陆续邀请获奖餐饮企业代表、餐饮供应链代表以及巨匠达东说念主加入直播间，把获奖餐饮企业的得胜告诫、餐饮供应链的协同共创，以及巨匠达东说念主的最新知悉共享出来，碰撞出更多的火花。

新季第二期直播中，咱们邀请到了破店肥哈蚁集创举东说念主黄青杰和餐饮供应链指南专揽东说念主小白，在直播间深度探讨“如何打造连锁餐饮品牌的相反化策略”。

本期嘉宾先容

唐欣红餐产业相关院推行院长西安交通大学工学学士，暨南大学经济学硕士，历任艾瑞集团究诘总监、极光行业相关院院长。在互联网与大数据边界领有十余年相关告诫，比年来围绕餐饮产业，构建了专科化相关体系，受到了业表里的好评。黄青杰破店肥哈蚁集创举东说念主王奋力贵州酸汤牛肉暖锅创举东说念主、破店肥哈蚁集创举东说念主。2023年10月王奋力贵州酸汤牛肉暖锅上海首店开业，于今寰宇100+门店。破店肥哈，是一家广聚东说念主气、极富特色的东北烧烤品牌，现隐私寰宇44个城市，24个省份。小白餐饮供应链指南专揽东说念主红餐网旗下MCN合资东说念主，领有12年初部餐饮供应链告诫，全网餐饮垂类粉丝超81万，累计劳动餐饮品牌200+。

01.

如何采纳赛说念创立餐饮品牌？

餐饮创业，看似门槛低，但现实情况中入局者时常两世为人。关联词在经济大环境不景气的布景下，照旧有餐饮品牌申明鹊起，在顶风局中发育颇有心得，比如王奋力贵州酸汤牛肉暖锅创举东说念主、破店肥哈蚁集创举东说念主黄青杰。本场直播中，黄青杰毫无保留地共享了我方创立品牌、采纳赛说念的一些心法。对于“破店肥哈”这一品牌，黄青杰当先是看成新手在东北磨砺时加入成为蚁集创举东说念主，而“王奋力贵州酸汤牛肉暖锅品牌”（以下简称为“王奋力酸汤暖锅”），则是在贵阳体验到酸汤鱼和酸汤牛肉的特色后，发现其居品在锅底、食材及文化根基上的相反化，基于地域特色与商场不雅察创立的，在上海取得得胜后进行寰宇拓展。对于这两个餐饮品牌的得胜，他以为要点在于打造相反化。

第少许是居品相反化，凸起中枢居品特色，逼迫挖掘居品特色，基于地域特色居品进行鼎新，为消耗者带来新的口味和体验。如“破店肥哈”以东北特色黄蚬子为原料制作东要居品；“王奋力酸汤暖锅”以具有几百年历史的贵州酸汤为锅底，变成私隽永型，辞别于川锅、有料暖锅及清汤锅底等。

第二点是文化相反化，将文化理念交融在品牌中，营造文化体验。如“破店肥哈”结合“不破不立”文化，将“破”的倡导联接店铺各方面，打造私有品牌形象。通过营造大排档、卖唱场景，辞别于其他餐饮场面的文化氛围。

第三点则是选址相反化，凭证不同品牌的本性和主义受众，采纳具有相反化上风的选址，以诱骗主义客户群体，进步品牌竞争力。黄青杰示意j9九游会，他接洽将闽南菜新店开进中国A类商圈，采纳中枢铺位、高进入的选址策略，与常见的“消耗左迁、投资轻”理念不同，变成选址相反化。

在赛说念的采纳上，黄青杰以为当下作念大连锁尤其是中餐，濒临着环境、东说念主才储备、组织力、供应链等诸多困难，餐饮东说念主在采纳赛说念时需要把抓商场趋势与消耗者需求，以合适商场变化。

如比年来好意思食旅游快意兴起，为餐饮赛说念采纳提供了新的标的，利用东说念主们旅游后对当地特色好意思食的缅想和需求，可推动场地菜系的发展，贵州酸汤就跟着东说念主们对贵州旅游的体验而受到眷注，江西菜也因景德镇旅游火起来后被更多东说念主发现和爱好。

此外，从菜系本性与商场竞争进行分析亦然一条可行的旅途，比如黄青杰以为从菜系自身本性和商场竞争模式来看，云贵菜在文化、相反化和口味缅想性等方面有上风，在川渝菜和湘菜占据商场多年后，有契机看成新的场地菜系崛起；江西菜与湘菜有相似处且有鲜辣特色，跟着当地旅游发展也具备发展后劲。

餐饮东说念主在采纳赛说念时，要潜入分析各菜系的本性和商场后劲，寻找具有相反化竞争上风的菜系或品类进行切入，通过挖掘特色菜系的后劲来赢得商场份额，幸免进入过度竞争的边界。

另外还有少许值得鉴戒的是，比较于从0到1创立品牌，挖掘场地品牌归拢是一种高效的发展模式。

黄青杰提倡寻找在原属地有一定积贮（如团队、品牌、消耗者用户进度等）的品牌进行归拢，以超等合资东说念主模式参与。在归拢过程中，阐扬自身在选址、相近陲系、营销等方面的上风，不骚动对方运营和居品，以“帮衬不添乱”的股东脚色竣事归拢共赢。

这种模式大略快速利用归拢品牌的原属地基础和自身的上风资源，竣事商场的快速布局，赢得更高的酬劳，裁减新品牌创立初期的风险和资本。

部分餐饮东说念主在进入赛说念时会采纳盲目效法抄袭，但这并非理智之举。餐饮品牌的训诫触及从居品出品到供应链处理的复杂过程。效法者天然不错在短期内效法居品的外形和滋味，但在居品爆火后，时常难以处理供应链褂讪性和泉源的问题。而况在自身尚未取得权臣发展时，就会濒临来自原属地品牌的竞争压力，因为原属地品牌在当地有深厚的基础和消耗者心智上风，效法者容易在竞争中失败。

餐饮东说念主应扬弃这种短视的作念法，留神鼎新和归拢，打造具有自身特色和中枢竞争力的品牌。

02.

如何灵验期骗居品、策动、文化等中枢成分来进步品牌竞争力？

看成餐饮行业的不雅察者和劳动者，“餐饮供应链指南”专揽东说念主小白从居品、门店策动和文化视角，发扬当下创立餐饮品牌需要具备的中枢成分。小白以为，在居品方面，供应商对热点居品的反应践诺格外飞快。当某个居品爆火后，供应商会飞快跟进，体现了商场对热点居品的快速反应机制。这也就意味着，餐饮品牌必须眷注商场动态，实时把抓流行趋势，利用供应商的资源来丰富居品线。

因此餐饮品牌在居品鼎新时，要研究到商场竞争和居品私有性的保持，留神自身研发进入，进步居品的中枢竞争力，又要眷注竞争敌手的效法，通过供应链的救济来保持向上地位。

而在门店策动上，品牌要是采纳复制流行作风的餐厅，顾主会将其与原创品牌进行对比，因此在门店策动上要把抓落幕向上的原则，幸免过度进入但缺少特色，留神打造私有的品牌形象和顾主体验。

另外，文化在餐饮品牌发展中也具有繁难作用，如何利用新的文化故事诱骗消耗者，是餐饮东说念主需要念念考的繁难课题。有弥散告诫的餐饮创业者应留神优化品牌运营智力和讲好品牌故事，进步品牌的概述实力和影响力；而新手则不错先参考好的品牌和模式，进行落幕复制，在熟习的地区和东说念主群中作念好力所能及的事情，先竣事盈利，再渐渐发展落魄游和品类，竣事品牌的成长和膨大。

03.

当下餐饮品牌如何作念好营销？在当下行业内卷、利润大齐不高的餐饮经营环境下，品牌要不要作念营销，怎么作念好营销？

对于这个问题，黄青杰以为应该分不轸恤况进行分析。

从必要性来看，在北上广深等一线城市，经营资本高，商场竞争热烈，莫得弥散时候缓缓发展，餐饮品牌必须通过营销飞快让消耗者理解。因为在这些城市，品牌要么快速立足活命，要么濒临淘汰，莫得缓冲余步。比较一线城市，三四线城市不错采纳不同的经营策略。在这些城市，品牌不错像“梵衲敲钟”不异，通过沉稳积贮口碑来发展，不一定依赖高强度的营销时刻。此外皮营销中，品牌自身特质的繁难性不行冷漠。因为营销并非单纯的旱苗得雨，而是诚心诚意。

一个品牌要作念好营销，开拔点自身要有私有之处，包括门店策动、品牌特色和选址等方面要有弥散的自传播点。举例，“王奋力”品牌的装修有特色（如纳朗布、银饰等），居品酸汤自身自带流量，这些齐是品牌自身的诱骗点。要是品牌莫得自身特色和亮点，仅靠营销渠说念打爆，即使用钱买来流量，也难以调遣为真确的消耗者用户，且这种流量很快会流失。

具有私有性和稀缺性的品牌，其营销后果会更好，能激发消耗者口碑传播，竣事低资本高酬劳的营销后果。举例，营销带来第一波流量后，品牌要能贯串得住，保证菜品供应、劳动质地等与营销宣传相匹配，幸免出现差评，给消耗者带来超出预期的体验。这就条目在进行营销之前，充分研究团队的贯串智力。包括东说念主员配备、劳动过程等方面是否大略叮咛营销带来的客流量增多。

以“破店”为例，消耗者线上了解后抱八分期待，到店能得到十分回馈，这么才能使品牌有可能产生爆发式传播，竣事高超的营销后果并成就品牌形象。

04.

“自建供应链+快速连锁膨大”还走的通么？

比年来，不少餐饮品牌在创立之初，就留神打造供应链，以致是自建中央厨房，以便竣事快速连锁膨大。但黄青杰以为，现时环境下餐饮经营应先聚焦单店模子和运营，不要过早过度眷注供应链，确保门店盈利且模子进修，具备连锁或跨区域经营后劲时，再研究供应链问题。

如今反而不错采纳反供应链的作念法，归来基础，像十年前不异留神把店开好、把菜烧好。以致不错躬行去采购食材，确保菜品的崭新度和品性，对部分居品进行现场制作，凸起与其他连锁品牌的口感和滋味相反，进步消耗者体验感，诱骗消耗者并赢得用户后，再渐渐迭代供应链。

先处理单店的活命问题再念念考如何将单店进入调遣为盈利，打磨单店模子，包括菜品性量、劳动水平、门店环境等方面齐要作念到极致，以诱骗消耗者并在商场中立足。当品牌处于高潮期且体量弥散大时，再进行资本限制和供应链优化等责任。

另外黄青杰也指出，当下并不是连锁化最佳的一个时间，哪怕宝石进行连锁膨大，这个过程也并非一蹴而就，要在单店模式进修且盈利褂讪后，研究东说念主才复制和供应链能否撑持分店开设，即当单店发展到一定阶段，模子经过考证不错复制，且扫数这个词链条大略顺畅运行时，再严慎鼓吹连锁化。

他以为，对于餐饮创业者，要明确中枢主义是赢利，基于此进行决议。幸免为了追求名义的重大想象而盲目进行连锁膨大，导致经营失败。要凭证自身践诺智力和商场情况，感性采纳发展旅途，留神单店经营质地，四平八稳，竣事可不息发展。

05.

餐饮行业改日趋势如何？

看成红餐产业相关院的负责东说念主，唐欣全体上看好来岁餐饮行业。天然近期餐饮收入增速低于社会零卖商品总和增速，发展态势欠安，高客单价商务餐饮着落彰着影响全体收入。但咱们应该对宏不雅经济复苏有信心，瞻望来岁餐饮收入及客单价会有所进步，总体较为乐不雅。

黄青杰示意，餐饮企业改日会赓续南北极分化，大家应留神归来居品实质及作念好渠说念营业，超等加盟商模式难短期复制，当下环境需把居品研发和门店运营作念好以增强抗风险智力，不要过度眷注宏大主义，要守好我方的小店和小团队，不外分盲目跟班数目化膨大。