j9九游会

鼓吹杭帮菜高质地发展，西湖醋鱼成了“前卫”。

本年8月，杭州市政府网站发布杭州市商务局对于矫正《鼓吹杭帮菜高质地发展十大行径》的见知。这一战略从8月底开动实施，有用期至2025年12月31日。

具体来看，行径包括资金奖励、评比赋能等。

就前者而言，《十大行径》中提到，对销售杭帮菜单品年销售额初度破损0.5亿元、1亿元、2亿元的企业，分辨给予不跨越25万元、50万元、100万元的一次性奖励，其中提档升级的给以补差奖励。

与此同期，深切鼓吹杭州餐饮业“六名”工程，对评定为杭帮菜“名店”“名街”“名礼”“名厨”“名就业师”“名菜”的，分辨给予不跨越30万元、50万元、10万元、5万元、2万元、3万元的一次性奖励。

就后者而言，《十大行径》中提到，要活跃夜市、小吃街，发布杭帮菜餐厅、杭州年度食谱等榜单，饱读动杭帮菜餐厅评比黑珍珠餐厅、米其林餐厅等，通过市集化运作耕作杭帮菜影响力。

耕作杭帮菜影响力不局限于榜单和评比，也包括赶赴其他城市进行在地实施。

前段期间，2024年杭帮菜北京实施雷同举止在北京三里屯举行。

据报说念，在这场举止中，亮点是一桌交融传统与翻新的杭帮菜，“既精巧地融入了北京元素，又展现了杭州丰富的地域特质和杭帮菜的多元魔力”。

对于举止中的菜品，杭州媒体报说念时，将“半蒸半炸两种口感的西湖醋鱼‘首秀’”排在最前边。

“首秀”背后，值得密致的是，在这说念西湖醋鱼中，刺更少、肉更鲜的笋壳鱼替代了传统的草鱼，并被烹调成两种不同的口味，“半蒸半炸，一半水灵一半酥脆，但那一口经典的滋味照旧酸酸甜甜”。

省略是为了归纳“半蒸半炸，一半水灵一半酥脆”的特质，这说念西湖醋鱼还被取了一个顺耳的名字——西湖鸳鸯醋鱼。

杭帮菜进京实施，手脚杭州名菜，自然少不了西湖醋鱼的出场，而西湖醋鱼“换鱼”，在某种进程上也不错视作杭帮菜“交融传统与翻新”的体现。

问题在于，此举能扭转西湖醋鱼的风评吗？

需要线路的是，此次西湖醋鱼“换鱼”，是在杭帮菜进京实施、追求高质地发展的配景下伸开的，而换鱼自身，并不是一件崭新事。

在很长一段期间里，杭帮菜厨师烹调西湖醋鱼，给与的齐是草鱼。

比如，梁实秋曾在《雅舍谈吃》中写说念：

“七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍咋舌其鲜好意思，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不消举网得鱼。粗造采取青鱼，即草鱼，鱼长不外尺，重不逾半斤，宰割打理事后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”

梁实秋口中的“醋溜鱼”，即西湖醋鱼，缺憾的是，令他咋舌的那一口鲜好意思，如今一经难以寻觅。

对于个华夏因，杭州市非物资文化遗产技俩代表性传承东说念主吴顺初示意：“我从业快要50年，齐在作念西湖醋鱼。咫尺的鱼是东说念主工衍生的，就够不上自然滋长的品性。它的鱼肉就比拟松，腥味也比拟大，是以同样是用传统的身手制作，咫尺的口味就比夙昔差少许。”

施行亦是如斯，东说念主工衍生的草鱼腥味较大，作念出来的西湖醋鱼被吐槽难吃，即使是杭州土产货东说念主，有的也直言我方从来不吃西湖醋鱼。

本年8月，倾盆新闻发现，在某视频平台，搜索“西湖醋鱼”，按最多点赞胪列，前三的点赞量均跨越45万，标题简短为“粉丝保举去杭州吃西湖醋鱼，嗅觉被骗了”“西湖醋鱼不正统，因为它难吃”。

以致有网友直指，“中国三大好意思食：北京豆汁，西湖醋鱼，云贵川折耳根”。

这些年，西湖醋鱼激发一波又一波吐槽，为什么不径直换鱼？谜底很简略，衍生的草鱼产量大，价钱也更低廉。

不外，在花费需求的“倒逼”下，不少餐馆纷纷换鱼。

有的将夙昔的草鱼换成衢州开化的净水鱼，自然亦然草鱼，但吃的是纯自然的青草，滋长历程冉冉，肉质水灵。

有的把草鱼换成鲈鱼、笋壳鱼，鲈鱼虽也来自东说念主工衍生，但吃起来比草鱼鲜，笋壳鱼学名云斑尖塘鳢，原产于泰国、越南等东南亚国度，肉质嫩滑，但卖得最贵。

换鱼之后，尤其是换成笋壳鱼，花费者又有什么反映呢？

西湖边一家闻名老字号餐馆给与笋壳鱼，作念成“极品醋鱼”。

在各人点评这家餐馆的留言区，有花费者示意“真受不了这滋味，吃了一口就不思吃了”，有的则示意“鱼肉很嫩，鱼很崭新”，有的称“一口下去水灵多汁，再蘸上醋香扑鼻的姜醋汁，实属味蕾的一大享受”。

另一家主打高端餐饮的新兴餐厅在一年内将西湖醋鱼迭代至第72个版块，亦然给与笋壳鱼，一边使用鱼汤浓缩调味，耕作鱼的鲜味，另一边采取湖羊酱油、原土双鱼米醋、糖、杭州土产货小黄姜，按照比例调味，酿成湖蟹味。

在这家餐厅的留言区，我看到“鱼肉水灵，酸甜酱汁调配得恰到克己”“西湖醋鱼十分保举，蟹味显著鱼肉细嫩”“如实有蟹味，但照旧吃不来酸酸咸咸甜甜的鱼”等点评。

从上述花费者的体验与概念不难窥见，西湖醋鱼的风评有所变化，“水灵”成为了反映的要津词。

正如上海作者沈嘉禄所言，“笋壳鱼作念的醋鱼在嫩鲜滑爽方面，较着胜过草鱼，我情愿收受这个变化”。

换鱼能在一定进程上改善西湖醋鱼的滋味，但全体来说，本文开头写的“那一口经典的滋味照旧酸酸甜甜”莫得蜕变。

其实，这恰是西湖醋鱼的根基——无论换成哪种鱼，酸酸甜甜的味觉法度可谓“不动如山”。

进一步来说，西湖醋鱼的风评与此密切联系。“餐饮雇主内参”证实详尽数据整理出的2023年花费者喜好口味排名中，酸甜口味仅位列第7，辣、甜两种口味遥遥当先。

当大部分花费者喜好辣味和甜味，主打酸甜口味、未免有些腥味的西湖醋鱼又如何获得大部分花费者的敬爱？

在杭州，辣得欢的衢州菜餐馆开遍城市的角边缘落，就是最好佐证，而在所有这个词浙江，江西小炒广受接待，也为此提供了注脚。

“重”口难调，风评难转，但不错详情的是，在名菜头衔和齐集效应的影响下，在杭州旅游，品味西湖醋鱼的花费者仍然冉冉陆续。

与此同期，面抵花费者的需求，杭帮菜厨师们也在不绝调遣。

前文提到一家餐厅将西湖醋鱼迭代至第72个版块，其主厨坦言：“这说念菜的升级迭代三分靠请教，三分靠自悟，三分靠客诉。”

为《国宴与家宴》一书作序时，作者张北海写说念：“寰宇持久在变，菜式也持久在变。不要说今天纽约的江浙菜，也不要说今天台北的江浙菜，就连今天江浙菜发祥地的江浙菜，也回不到从前j9九游会的江浙菜了。”

回不到从前，有外皮条目，也有内在需求——无论是从花费者的角度，照旧从杭帮菜高质地发展的角度，跟着“换鱼”的深切、扩散，西湖醋鱼的草鱼时期或将断线风筝了……